Φαγητό

«Πόλη μου, Γεύση μου, Ζωή μου» - Η Ρωμιά που διδάσκει στους Τούρκους την Πολίτικη Κουζίνα

: Christos Adamou; Κατηγορία: Φαγητό; 08 Ιουλ 2025; Εμφανίσεις: 824

Της Άννας Ανδρέου

«Σκέφτηκα ότι ήταν σημαντικό να γράψω την ιστορία της γαστρονομίας των Ρωμιών της Κωνσταντινούπολης», λέει στο edotoyrkia.gr η Μαίρη Τσεβίκ Συμεωνίδου η οποία έχει γίνει γνωστή στην Τουρκία για την έρευνά της γύρω από την Πολίτικη Κουζίνα και τον ρόλο που έπαιξε και παίζει στη διαμόρφωση της κουλτούρας των Ρωμιών, αλλά ακόμη και των Τούρκων. Στην Τουρκία έχει βραβευτεί με το Βραβείο Γαστρονομίας το 2015. «Άρχισα να χτυπάω πόρτες, η μία πόρτα άνοιγε την άλλη. Στη συνέχεια πήγα και στην Αθήνα, στην Θεσσαλονίκη, την Ίμβρο και την Τένεδο. Βρήκα όσους μπορούσα για να μου εξηγήσουν από πρώτο χέρι. Όλα αυτά που μου είπαν δεν νομίζω να τα έλεγαν σε άλλους», μου εξηγεί η Μαίρη δίνοντάς μου το βιβλίο της «Πόλη μου Γεύση μου, Ζωή μου» που εκδόθηκε και στα ελληνικά από τις εκδόσεις Iason Books στην Αθήνα. Μαζί όμως με την ιστορία της γαστρονομίας μπαίνει βαθιά και στη ψυχή της Ρωμιοσύνης καταγράφοντας την ιστορία των Ελλήνων της Κωνσταντινούπολης, όπως δεν την έγραψε κανείς μέχρι σήμερα. Συνάντησα την Μαίρη Τσεβίκ Συμεωνίδου στο ατελιέ της «Ακαδημία Μεζεδάκι» που διατηρεί στη Χαλκηδόνα, στην ασιατική πλευρά της Κωνσταντινούπολης. Μου μίλησε για όσα ανακάλυψε και έζησε αναζητώντας τις ρίζες της και της ζήτησα να ξεκινήσει να γράφει στην ιστοσελίδα μας edotourkia.gr μια φορά τη βδομάδα. Συμφωνήσαμε!

Στα μονοπάτια της γαστρονομίας

Η Μαίρη Τσεβίκ Συμεωνίδου γεμίζει ένα μεγάλο κενό με την έρευνα της που ξεκίνησε το 2012. «Είναι ένα βιβλίο που θα μπορούν να το χρησιμοποιούν οι ερευνητές ως πηγή για τις εργασίες τους. Χαίρομαι πάρα πολύ που κατάφερα να συμβάλω σε αυτό», μου λέει η Μαίρη και μου εξηγεί ότι είχε πάντα αδυναμία στην μαγειρική. Στα μονοπάτια της γαστρονομίας και του καλού φαγητού τη μύησε ο πατέρας της. Θυμάται μικρή που τους πήγαινε οικογενειακώς κάθε Κυριακή σε ταβέρνα στην Πόλη. Ο πατέρας της αγαπούσε πολύ τους μεζέδες και μάλιστα έφτιαχνε και ο ίδιος υπέροχους μεζέδες. «Είμασταν μια κλασική οικογένεια», μου λέει χαμογελώντας η Μαίρη. Η ίδια ωστόσο σπούδασε Φιλοσοφία και Παιδαγωγικά στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, εργάστηκε στο Οικουμενικό Πατριαρχείο και αργότερα στο ελληνικό προξενείο αλλά η αγάπη της για την Γαστρονομία τελικά την κέρδισε. Άνοιξε το πρώτο της μαγαζί «Mezedaki» (Μεζεδάκι) το 2012 στο Μπεμπέκ, αργότερα άνοιξε το «Kantina by Mezedaki» στη Χαλκηδόνα και τώρα έχει την «Ακαδημία Μεζεδάκι» στη Χαλκηδόνα όπου φτιάχνουν με την ομάδα της μεζεδάκια πολίτικα και τα παραδίδουν σε μαγαζιά ή και σπίτια κατά παραγγελία.

Το πρώτο της βιβλίο περί γαστρονομίας «Πόλη μου, Γεύση μου, Ζωή μου» εκδόθηκε το 2012. Το βιβλίο της «Μια φορά κι έναν καιρό» στα τουρκικά από τις εκδόσεις Ιστός έλαβε το καλύτερο βραβείο βιβλίου στον τομέα της Γαστρονομίας στον διαγωνισμό Παγκόσμιο Βιβλίο 2015 στην Τουρκία. Το 2016 εκδόθηκε επίσης στα τουρκικά το βιβλίο της «Η γεύση έμεινε στον ουρανίσκο μου / Γεύσεις Κωνσταντινούπολης από το χθες μέχρι σήμερα», το 2018 εκδόθηκε το «Κουζίνες με άρωμα Κωνσταντινούπολης», το 2020 το βιβλίο «Τα περασμένα χρόνια ήταν σαν παραμύθι» και το «Αξέχαστες Συνταγές μιας Ζωής», το 2024 «Οι Άνθρωποι του Νησιού» και το 2024 «Ταβέρνα Istanbul». Μαθήματα Πολίτικης Κουζίνας στο Πανεπιστήμιο Η Μαίρη Τσεβίκ Συμεωνίδου παραδίδει μάλιστα και μαθήματα γαστρονομίας σε Τούρκους φοιτητές στο Πανεπιστήμιο Halıç. «Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον από τους Τούρκους νέους να μάθουν για την Πολίτικη Κουζίνα», μου λέει η Μαίρη και εξηγεί πως η Πολίτικη Κουζίνα έχει επηρεαστεί από όλες τις κουζίνες όσων πέρασαν από την Πόλη: των Ρωμιών, των Εβραίων, των Αρμενίων, των Λεβαντίνων. Οι Ρωμιοί και οι Αρμένιοι όμως ήταν οι καλύτεροι στους μεζέδες γιατί ο μεζές συνοδεύεται με αλκοόλ ενώ οι Τούρκοι ως μουσουλμάνοι δεν είχαν τότε αλκοόλ. Γι αυτό και τις ταβέρνες με αλκοόλ τις είχαν κυρίως Ρωμιοί και Αρμένιοι, έτσι και εξελίχθηκαν οι μεζέδες τους.Τους μαθαίνει και άλλα όμως άγνωστα για τους Τούρκους φοιτητές: Ότι τα λαδερά φαγητά είχαν περάσει στην Οθωμανική Αυτοκρατορία από το Βυζάντιο. Οι Χριστιανοί τα μαγείρευαν σε περιόδους νηστείας πριν τις μεγάλες γιορτές. Αντίθετα το ελαιόλαδο οι μουσουλμάνοι παλιά το χρησιμοποιούσαν μόνο για να ανάβουν το καντήλι.

Σχεδόν όλα τα λαδερά τα φαγητά ήταν Ρωμαίικα.

Αγκινάρες λαδερές με αρακά, πιπεριές ντολμάδες λαδεροί με σταφίδα και κουκουνάρες, γιαλαντζί ντολμάδες με γιαπράκια, φασολιά με λάδι, σελινάτο, στιφάδο.

«Ένας μεζές επίσης που δεν έλειπε από τα τραπέζια μας είναι ο "τσίρος"... Και διάφορα άλλα παστά ψάρια τα συνηθίζουν. Τον τσίρο τον ετοιμάζουν από τα ψάρια που τα ψάρευαν οι ίδιοι, τα ξέραιναν στον ήλιο και τα σερβίριζαν με πολύ άνηθο και ξύδι. Το ίδιο και με την λακέρδα , την έφτιαχναν μόνοι τους με τις παλαμίδες και τα ‘τορίκια’ που ψάρευαν οι ίδιοι οι Ρωμιοί, τα καθάριζαν καλά καλά, έτσι ώστε να μην μείνει αίμα καθόλου, μετά τα άφηναν να ψηθεί με αλάτι για αρκετό καιρό και τη σερβίριζαν όταν ήταν έτοιμη... Όλα αυτά με πολύ μεράκι και αγάπη Άννα μου», μου εξηγεί η Μαίρη, έτσι όπως ακριβώς τα εξηγεί και στους φοιτητές της.

Από το Μπαϊλάν…μέχρι το ‘Δέσποινα Μεϊχανεσί’

Η Μαίρη Τσεβίκ Συμεωνίδης είναι μια αστείρευτη πηγή γνώσεων γύρω από την ιστορία της γαστρονομίας στην Πόλη και τους σημαντικούς Ρωμιούς σεφ, ζαχαροπλάστες και ιδιοκτήτες ιστορικών μαγαζιών της Κωνσταντινούπολης που άφησαν το αποτύπωμά τους σε ολόκληρη την Τουρκία. Πρόλαβε και συνάντησε πολλούς από αυτούς πριν ακόμη φύγουν από τη ζωή, καταγράφοντας τη δική τους μαρτυρία και ιστορική γνώση. Θυμάται τον Χάρη Λένα, ιδιοκτήτη του Μπαϊλάν (Baylan) το οποίο από το 1923 μέχρι και σήμερα είναι σήμα κατατεθέν της Κωνσταντινούπολης. Ο Χάρης Λένας πρόλαβε και εξήγησε στην Μαίρη πως κατάφερε να γίνει ο πιο σημαντικός ζαχαροπλάστης της εποχής και να πετύχει να φτάσει η φήμη του σε όλη την Ευρώπη. Ήταν ο πρώτος στην Κωνσταντινούπολης που πήγε για σπουδές ζαχαροπλαστικής στην Ελβετία και τη Βιέννη και έφερε στην Τουρκία τη σοκολάτα, το καπουτσίνο, την καραμέλα, την κρέμα για πρώτη φορά. Όταν είδε πως οι Τούρκοι αγάπησαν την καραμέλα έβαλε την υπογραφή του στο παγωτό – γλυκό Κουπ-γκριγέ (Kup-Griye) το οποίο ακόμη είναι ανάμεσα στις πιο εκλεκτές γεύσεις που αναζητεί κάποιος φτάνοντας στην Πόλη. Ήταν ο πρώτος που έφερε τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου στην Τουρκία, μια καθαρά χριστιανική γιορτή: Τοποθέτησε στη βιτρίνα του μαγαζιού του μια σοκολατένια κόκκινη καρδιά και από τότε γιορταζεται αυτή η μέρα σε όλη την Πόλη και την Τουρκία. Φυσικά ο Χάρης Λένας δεν είχε παιδιά και σήμερα το Μπαϊλάν πέρασε σε τουρκικά χέρια. Διατηρούν όμως όλη την παράδοσή και τα γλυκά του πιο γνωστού αυτού ρωμέικου μαγαζιού και με ειδική έκδοση μνημονεύουν τον Ρωμιό ιδρυτή του… Ολόκληρη η συνέντευξη με τον Χάρη Λένα είναι στο βιβλίο της Μαίρης Τσεβίκ Συμεωνίδου…

Στο βιβλίο της γράφει για μερικά από τα πιο φημισμένα μαγαζιά της Πόλης:

⁠⁠Pandeli Restoran του Παντελή Τσομπάνογλου που άνοιξε το 1901
⁠⁠Garaj Restoran του Βασίλης Καρκαλέμης από το 1962
⁠⁠Moda Koço Balık Restorantı του Κωσταντίνος Κώτσου Κοράντος από το 1954
⁠⁠Todori Meyhanesi του Θωδωρής Τσάρκας από το 1927
⁠⁠İnci Pastanesi του Λουκάς Ζιγουρίδης από το 1910
⁠⁠Βιομηχανία Mabel Çikolataları από το 1947. Στο βιβλίο παρουσιάζει τη συνέντευξη με τον λογιστή του Στέλιο Βαφιάδη
⁠⁠Despina nın Meyhanesi της Δέσποινα Καλμή από το 1950

«Καλύτερες Κουζίνες του Κόσμου»: 1η η Ελλάδα, 6η η Τουρκία

: Christos Adamou; Κατηγορία: Φαγητό; 06 Ιουλ 2025; Εμφανίσεις: 379

Το TasteAtlas, η πλατφόρμα γαστρονομίας με τους περισσότερους ακόλουθους στον κόσμο, ανακοίνωσε τις καλύτερες κουζίνες του 2025.

Την Ελλάδα, η οποία επιλέχθηκε ως η καλύτερη κουζίνα στον κόσμο με βαθμολογία 4,60, ακολουθούν η Ιταλία, το Μεξικό, η Ισπανία, η Πορτογαλία, η Τουρκία, η Ινδονησία, η Γαλλία, ηΙαπωνία και η Κίνα.

Ιδού οι 10 κορυφαίες κουζίνες και οι βαθμολογίες τους:

Ελλάδα – 4,60

Ιταλία – 4,59

Μεξικό – 4,52

Ισπανία – 4,50

Πορτογαλία – 4,50

Τουρκία – 4,50

Ινδονησία – 4,48

Γαλλία – 4,48

Ιαπωνία – 4,47

Κίνα – 4,45

Τα 100 καλύτερα πιάτα με αυγά από το Taste Atlas: Τέσσερις γεύσεις από την Τουρκία – 4η η ελληνική στραπατσάδα

: Christos Adamou; Κατηγορία: Φαγητό; 20 Φεβ 2025; Εμφανίσεις: 44

Ο διαδικτυακός ταξιδιωτικός οδηγός Taste Atlas αποκάλυψε τα 100 πιο αγαπημένα πιάτα με αυγά στον κόσμο. Στην τέταρτη θέση είναι η ελληνική στραπατσάδα και στην Πέμπτη θέση τα Αυγά με σπανάκι από την Τουρκία. Την πρώτη θέση στη λίστα κατέχει το Ajitsuke tamago (αυγό ramen), μια ιαπωνική λιχουδιά.
Τουρκικά μέσα ενημέρωσης προβάλλουν και τις άλλες τρεις γεύσεις από την Τουρκία στη λίστα που καθορίζονται από τις ψήφους των χρηστών: το Μένεμεν στην 10η θέση, η Καϊγκάνα (Kaygana) στην 20η θέση και το Çılbır (αυγό ποσέ) στην 30η θέση.

Πρώτο το ιαπωνικό ‘ατζιτσουκέ ταμάγκο’

Σύμφωνα με το περιοδικό: «Το ατζιτσουκέ ταμάγκο είναι ένα παραδοσιακό πιάτο που αποτελείται από μαλακά αυγά βουτηγμένα σε mirin (ξύδι ρυζιού) και σάλτσα σόγιας. Οι κρόκοι αυγών πρέπει να έχουν τη σύσταση της πουτίγκας όταν προετοιμάζονται σωστά.
Τα αυγά τρώγονται ως σνακ, ως μέρος του μπέντο ή συνηθέστερα προστίθενται στο ramen. Τα αυγά βράζονται για λίγα λεπτά για να διατηρηθούν οι κρόκοι ρευστοί και στη συνέχεια ψύχονται και μουλιάζονται σε συνδυασμό νερού, mirin και σάλτσας σόγιας (κατά τη διάρκεια της νύχτας ή για αρκετές ημέρες).

Στραπατσάδα
Στραπατσάδα είναι πιάτο, που φτιάχνεται από σάλτσα ντομάτας, φέτα, αβγά και πιπεριά. Μοιάζει με την ομελέτα αλλά στη στραπατσάδα είναι χαρακτηριστική η χρήση της ντομάτας και της φέτας. Συναντάται κυρίως στα Επτάνησα, στην Εύβοια, στην Πελοπόννησο και στην Κρήτη όπου είναι εξαιρετικά δημοφιλής το καλοκαίρι. Το όνομα της το πήρε από την ιταλική λέξη strapazzare που σημαίνει 1.κακομεταχειρίζομαι 2.κόβω μικρά κομματάκια.
Τα βασικά υλικά είναι ντομάτα, φέτα, αβγό.
Βέβαια αφού η σάλτσα ντομάτας περιέχει μια εν μέρη ξινή γεύση πολλά νοικοκυριά επιλέγουν να προσθέσουν και λίγη ζάχαρη ή οτιδήποτε άλλο με γλυκιά γεύση για να ισοροπίσουν το συνολικό πιάτο.

Για τις γεύσεις από την Τουρκία το περιοδικό αναφέρεται ως εξής:

Αυγά με σπανάκι

Τα αυγά με σπανάκι είναι ένα παραδοσιακό πιάτο γρήγορο, χορταστικό και υγιεινό. Φτιάχνεται από μείγμα αυγών, σπανάκι, κρεμμύδι, ελαιόλαδο, πιπεριές τσίλι και σκόρδο. Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο και μετά προσθέτουμε το σπανάκι και το μπούκοβο (pul biber).
Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά στο τηγάνι και αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να σφίξουν τα ασπράδια. Αυτό το πιάτο σερβίρεται ζεστό, είτε μόνο του είτε με ψωμί κρούστας και ένα ποτήρι γιαούρτι.

Μενεμέν

Το Menemen είναι ένα παραδοσιακό άλειμμα από ντομάτες, αυγά, πιπεριές και διάφορα μπαχαρικά. Υπάρχουν πολλές εκδοχές του μενεμέν, επομένως μπορεί επίσης να περιλαμβάνει σκόρδο, τυρί, σπανάκι, κομμάτια λουκάνικου ή κρεμμύδι (όταν το μενεμέν σερβίρεται ως κύριο πιάτο). Στην Τουρκία πωλείται συνήθως σε χώρους πρωινού ή brunch και τα περισσότερα εστιατόρια το σερβίρουν σε μεταλλικά τηγάνια, μαζί με ένα μεγάλο καλάθι γεμάτο ψωμί.
Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν χρησιμοποιούν πιρούνι, επιλέγουν ψωμί και παίρνουν τη νοστιμιά.

Kaygana

Το Kaygana είναι ένα δημοφιλές τουρκικό πιάτο με βάση τα αυγά που μπορεί να βρεθεί σε πολλές παραλλαγές σε όλη τη χώρα. Η βασική έκδοση γίνεται συνήθως με λίγα μόνο συστατικά: αυγά, αλεύρι, αλάτι και γάλα. Αυτά τα υλικά αναμειγνύονται σε μια ζύμη και στη συνέχεια τηγανίζονται σε βούτυρο, με αποτέλεσμα κάτι μεταξύ ομελέτας και τηγανίτας.
Το Kaygana εμπλουτίζεται συχνά με υλικά όπως πιπεριές, τυρί φέτα, ντομάτες, παστράμι, αντζούγιες, μελιτζάνες, φρέσκα κρεμμυδάκια, μανιτάρια, ακόμα και μέλι για γλυκές εκδοχές. Συνιστάται να σερβίρετε το πιάτο ζεστό, ιδανικά με ψωμί και ρόφημα της επιλογής σας.

Αυγό ποσέ (çılbır)

Κατά την Οθωμανική περίοδο, çılbır ήταν ένας γενικός όρος που χρησιμοποιήθηκε για τα βραστά αυγά που παρασκευάζονται με διάφορους τρόπους. Κατά τη διάρκεια των αιώνων, οι αυτοκρατορικοί σεφ ανέπτυξαν διαφορετικές συνταγές, με τη συγκεκριμένη παραλλαγή να γίνεται πιθανώς αγαπημένη του σουλτάνου Abdulhamid II στις αρχές του 20ου αιώνα.
Η συνταγή έγινε το χρυσό πρότυπο σε όλη την αυτοκρατορία, και ακόμη και σήμερα, το çılbır αναφέρεται σε βραστά αυγά εμποτισμένα σε γιαούρτι με γεύση σκόρδου. Το πιάτο σερβίρεται συνήθως με πίτα, πασπαλισμένο με pul biber και τριμμένο κόκκινο πιπέρι.

Γεύσεις στο top 10
Οι 10 κορυφαίες γεύσεις της λίστας είναι οι εξής:
Ιαπωνία, ajitsuke tamago (αυγό Ramen)
Φιλιππίνες, tortang talong
Κίνα, στάκα με αίγα
Ελλάδα, Στραπατσάδα
Türkiye, σπανάκι και αυγά
Ισπανία, tortilla de betanzos (ισπανική ομελέτα)
ΗΠΑ, αυγά Benedict
Ιαπωνία, chawanmushi
Τυνησία, shakshuka
Τουρκία, Menemen

𝝩𝞀ώ𝝲𝝴𝞃𝝰𝝸 𝝶 𝝖𝝼𝞃𝝸𝞂𝝰𝝻𝝿έ𝝻𝝿𝝰; Γράφει η εκπαιδευτικός Μαρία Δήμου

: Anna Andreou; Κατηγορία: Φαγητό; 29 Ιουν 2024; Εμφανίσεις: 132

Αν μου αρέσει κάτι όταν βρίσκομαι ανάμεσα σε Ρωμιούς,είναι οι συζητήσεις που ξεκινούν από μία απλή αναφορά και καταλήγουν σε ιστορικές αναδρομές. Και φυσικά πάντα, μα πάντα, θα έρθει η κουβέντα και στο φαγητό.

Έτσι τις προάλλες που ο λόγος γινόταν για τη γειτονιά μαςκαι για το πού μένει ο καθένας της παρέας, να σου και κάποιος θυμήθηκε ένα ζαχαροπλαστείο που υπήρχε λίγο πιοκάτω κι ο επόμενος έκανε λόγο για την αντισαμπάμπα που έτρωγαν τέτοια εποχή κι ο τρίτος αναρωτήθηκε αν τοφτιάχνουν ακόμα!

-Τρώγατε αντισαμπέμπα; Αναφωνήσαμε οι ανίδεοι!

-Και τρώγαμε αλλά και τρώμε, ήταν η απάντηση και φυσικά μας άνοιξε η περιέργεια αλλά κι η όρεξη!

Κι όπως είναι γνωστό, ρωτώντας όχι μόνο πας στην Πόληαλλά και βρίσκεις πού πουλάνε την περίφημη αντισαμπέμπα, που είναι παγωμένο γλυκάκι, από παγωτάκι σε τρία χρώματα και γεύσεις, με κομμάτια φρούτων, πάνω σε βάση από σοκολατένιο παντεσπάνι. Προσφέρεται κομμένο σε φέτες και τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο!

Στη γειτονιά του Feriköy στην οδό Baruthane το φημισμένο ζαχαροπλαστείο Üstü Palmiye συνεχίζει την παράδοση και παρασκευάζει αυτό το αγαπημένο γλυκό των Ρωμιών.

Κι επειδή το ένα φέρνει το άλλο, δίπλα στην αντισαμπέμπα υπήρχε και το φριγκό! Άλλο ένα παραδοσιακό γλυκό, παγωτάκι και αυτό, με γεύση κακάο με φιστίκι Άντεπ και κομμάτια σοκολάτας. Αυτό πωλούνταν στους θερινούςκινηματογράφους της Πόλης από τον άνθρωπο που είχε τηνγκαντίνα του σινεμά κι έβγαινε με τον ταβλά του στοδιάλειμμα και φώναζε: «Κοκ, φριγκό» «Κοκ, φριγκό» !Δρόσιζε τους θεατές των ταινιών των Fatma Girik, Öztürk Serengil, Türkan Şoray, Ediz Hun, Ayhan Işık κάτω από τον έναστρο ουρανό της Πόλης!

Τα θερινά σινεμά βέβαια πια έκλεισαν, μπορεί όμως κανείς να απολαύσει τις ταινίες που θέλει στην τηλεόραση παρέα με ένα φριγκό ή μια αντισαμπέμπα στον καναπέ του σπιτιού του κλέβοντας λίγη από τη γοητεία μιας εποχής που χάθηκε!