Της Μαίρης Τσεβίκ Συμεωνίδη
Αγαπημένοι μου φίλοι,
Όπως και στα βιβλία μου, έτσι κι εδώ, στο edotoukia.gr που θα έχουμε την ευκαιρία να επικοινωνούμε μια φορά τη βδομάδα, θα ήθελα να σας μιλήσω λίγο για την Πολίτικη Κουζίνα· για εκείνη τη μοναδική κουζίνα της Κωνσταντινούπολης που κουβαλά μέσα της μνήμες, ιστορίες και συναισθήματα.
Θα ήθελα επίσης να σας παρουσιάσω σε κάθε μου κείμενο και κάποια άλλη προσωπικότητα απο τους επαγγελματίες που όχι μόνο γνωρίζουν καλά αυτή την κουζίνα, αλλά την υπηρετούν με αγάπη, αφοσίωση και ψυχή. Ανθρώπους που δεν μαγειρεύουν απλώς – δημιουργούν γεύσεις που μιλούν στην καρδιά.
Πολίτικη Κουζίνα και τα Μεζεδάκια της Μνήμης...
Η Πολίτικη Κουζίνα δεν είναι απλώς μια σειρά από γεύσεις – είναι μνήμη, παράδοση, και πολιτισμός σε κάθε μπουκιά. Στα τραπέζια της Πόλης, τα μεζεδάκια παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο: μικρές γευστικές ιστορίες που σε προσκαλούν να μοιραστείς, να θυμηθείς, να νιώσεις.
Από τη λακέρδα μέχρι το μπορανί, και από το τηγανητό συκώτι μέχρι τις γαρίδες με βούτυρο, κάθε πιάτο φέρνει μαζί του έναν ήχο από παλιά ραδιόφωνα, μια μυρωδιά από κουζίνες γιαγιάδων, μια φωνή που λέει «κάθισε, φάε, και πες μου τα νέα σου».
Τα μεζεδάκια δεν είναι ποτέ μονά. Πάντα έρχονται με παρέα, με κουβέντα, με ρακή ή κρασί. Είναι ο τρόπος των Πολιτών να λένε «σε καλωσορίζω», χωρίς λόγια – μόνο με γεύση και καρδιά.
Στο τραπέζι του Μπάρμπα Γιώργου
Η μνήμη του μεζεδοπωλείου Krependeki Imroz.
Έτος Ίδρυσης :1941, Στοά Κρεπέν Νεβιζαντέ/Μπεϊογλου.
Ένα από τα πιο γευστικά σημεία σύνδεσης μεταξύ του χθες και του σήμερα στην Κωνσταντινούπολη είναι αναμφίβολα ο πολιτισμός του μεζεδοπωλείου. Στην καρδιά αυτού του πολιτισμού, ένα μαγαζί που συνέχιζε να γεφυρώνει τις μνήμες και τις ιστορίες με γεύσεις και κουβέντες ήταν μέχρι πρόσφατα το Krependeki Imroz. Και στο κέντρο αυτής της ζωντανής μνήμης, δέσποζε ένα όνομα: Μπάρμπα Γιώργος, ή αλλιώς Γιώργος Οκουμούς. Δυστηχώς στην περίοδο της πανδημίας μάθαμε πως έκλεισε το ιστορικό μαγαζί του Μπάρμπα Γιώργο...
Μια ιστορία που ξεκίνησε σε μια στοά
Το μεζεδοπωλείο Ίμβρος (Imroz) ιδρύθηκε το 1941, μέσα στην Κρεπέν Πασάζ (Krepen Pasajı) της αγοράς του Μπαλικπάζαρι (Balıkpazarı), από τον Τανάς Γιαλβάς και τον Σπύρο Χαβουτσός. Ένα ταπεινό μεζεδοπωλείο που σύντομα έγινε σημείο συνάντησης για ανθρώπους κάθε προέλευσης. Το 1964 προστέθηκαν δύο νέοι εταίροι: ο Γιώργος Οκουμούς, ελληνικής καταγωγής, και ο Ιρφάν Καρά. Τη δεκαετία του ’80 προσχώρησε και ο Μουσταφά Γιλντιρίμ.
Το 1982, με την κατεδάφιση της στοάς Κρεπέν, το Imroz μεταφέρθηκε στην οδό Νεβιζαντέ (Nevizade) και πήρε το όνομα Krependeki Imroz, δηλαδή «Ίμβρος της Κρεπέν».
Ο μερακλής του μεζεδοπωλείου: Γιώργος Οκουμούς
Ο Μπάρμπα Γιώργος δεν ήταν απλώς ένας σερβιτόρος ή συνέταιρος. Ήταν η ενσάρκωση της μνήμης της Πόλης. Από τη δεκαετία του 1940, εργαζόταν στο Imroz με μια ιδιαίτερη φιλοσοφία: «Το μεζεδοπωλείο είναι η τέχνη του να καταλαβαίνεις τον άλλον». Με ήρεμο τρόπο πλησίαζε τα τραπέζια και προσέφερε στους θαμώνες όχι μόνο μεζέδες αλλά και αναμνήσεις.
Η μουσική δεν επιτρεπόταν στο μαγαζί. Για τον Γιώργο, το μεζεδοπωλείο ήταν χώρος κουβέντας, όχι διασκέδασης. Οι ανθρώπινες φωνές ανάμεσα στα ποτήρια με ρακή ήταν, για εκείνον, η πιο αυθεντική μελωδία. Όμως στους τραγουδιστές και καλλιτέχνες έδειχνε πάντοτε κατανόηση.
Ο Γιώργος Οκουμούς απεβίωσε το 2015 σε ηλικία 95 ετών. Άφησε πίσω του όχι απλώς μια επιχείρηση, αλλά έναν ολόκληρο τρόπο ζωής.
Ένα τραπέζι όπου η κουβέντα έχει την τιμητική της
Παρά τη φασαρία της Νεβιζαντέ, το Krependeki Imroz παρέμεινε ένας ήρεμος χώρος όπου η κουβέντα κυριαρχούσε.
Οι τοίχοι ήταν διακοσμημένοι με φωτογραφίες-παράθυρα στο παρελθόν της Πόλης. Στα τραπέζια, δεκάδες είδη μεζέδων, φρέσκα ψάρια και ρακή συνέθεταν τη γευστική μνήμη.
Με τα χρόνια, το κοινό του μαγαζιού διαφοροποιήθηκε. Ενώ αρχικά προσέλκυε κυρίως άνδρες, στη συνέχεια άρχισαν να πηγαίνουν και γυναίκες, μετατρέποντάς το σε έναν πιο ανοιχτό και φιλόξενο χώρο. Αρμένιοι, Ρωμιοί και Εβραίοι επισκέπτες έβρισκαν εκεί κάτι από τη δική τους ιστορία.
Μια πολιτιστική κληρονομιά στην καρδιά της Πόλης
Το Krependeki Imroz αποτελούσε μέχρι πρόσφατα σημείο αναφοράς για τους ντόπιους αλλά και για τους επισκέπτες που επιθυμούσαν να ανακαλύψουν την ψυχή της Κωνσταντινούπολης. Αυτό που το έκανε να ξεχωρίζει δεν είναι μόνο το φαγητό, αλλά και η μνήμη που κουβαλούσε. Η φιλοσοφία του Μπάρμπα Γιώργου —ειλικρίνεια, σεβασμός, φιλοξενία— παρέμενε παρούσα σε κάθε τραπέζι.
Παρά τις αλλαγές στην πόλη, το Imroz εξακολουθούσε να γεννά το ίδιο ερώτημα: Είναι το μεζεδοπωλείο απλώς ένα μέρος για φαγητό ή μήπως είναι μια συνάντηση με το παρελθόν, μια φιλία με την μνήμη;
Ποιος ήταν ο Μπάρμπα Γιώργος;
Ο Γιώργος Οκουμούς, γνωστός σε όλους ως Μπάρμπα Γιώργος, γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη στις αρχές του 20ού αιώνα. Ξεκίνησε να εργάζεται ως σερβιτόρος στο μεζεδοπωλείο Imroz τη δεκαετία του 1940 και σύντομα έγινε συνεταίρος, συνδέοντας άρρηκτα το όνομά του με την ιστορία του μαγαζιού.
Με την ήρεμη παρουσία του, το ευγενικό του ύφος και την αγάπη του για την κουβέντα, μετέτρεψε το μεζεδοπωλείο σε ένα πολιτιστικό σταυροδρόμι. Ήταν άνθρωπος που τιμούσε τις ανθρώπινες σχέσεις και ήξερε να δημιουργεί οικογενειακή ατμόσφαιρα γύρω από το τραπέζι. Απεβίωσε το 2015, σε ηλικία 95 ετών, αφήνοντας πίσω του μια ζωντανή παράδοση και μια μνήμη γεμάτη γεύσεις, ιστορίες και χαμόγελα. Στις 25 Ιανουαρίου του 2011 είχα τη χαρά να μου παραχωρήσει συνέντευξη για το βιβλίο μου «Πόλη μου, Γεύση μου, Ζωή μου» που κυκλοφορεί στα τουρκικά με τίτλο "İstanbulum Tadım Tuzum Hayatım" αλλά και στα ελληνικά από τις εκδόσεις Iason Books.
-Υπάρχει κάποιος μεζές που έχει δημιουργηθεί στην κουζίνα σας μόνο;
-Έχουμε τον μεζέ «λακέρδα του Φουκαρά» του οποίου η συνταγή είναι δική μας και το φτιάχνουμε εμείς. Είναι και το αγαπημένο των πελατών μας. Ένας δημοσιογράφος του έδωσε το όνομα «λακέρδα του Φουκαρά». Είχαμε φτιάξει λακέρδα από σκουμπρί στο γάρο αντί τόνου και το είχαμε σε πιο οικονομική τιμή, και το σέρβιρα με ούζο. Άρεσε πάρα πολύ στους πελάτες μας και αφού δημοσιεύτηκε και στα περιοδικά με πολύ καλά σχόλια έγινε ευθύς και σήμα κατατεθέν μας. Εκτός από αυτό όμως έχουμε και μεζέδες που φτιάχνονται από μανούρια, κολοκύθι και στραγγιστό γιαούρτι) είναι οι μεζέδες μας που αγαπιούνται πολύ από τους πελάτες μας. Δεν μπορείτε να βρείτε πουθενά αλλού τη νοστιμιά του καυτερού ezme και της μαρινατής παλαμίδας μας...
Ενδεικτικά μεζεδάκια από το Krependeki Imroz
Λακέρδα – Κλασικός μεζές της Πόλης, φτιαγμένος από αλμυρό ψάρι που έχει ωριμάσει στο αλάτι.
Φτωχική λακέρδα /Fukara Lakerdası Νοσταλγική παραλλαγή της παραδοσιακής συνταγής, με πιο απλά υλικά αλλά γεμάτη μνήμη και αγάπη
Μπορανί με κολοκυθάκια και γιαούρτι /Yoğurtlu Kabak Borani
Δροσερός μεζές με κολοκύθι, γιαούρτι και λίγο σκόρδο.
Τηγανητό συκώτι (ciğer tava) – Κλασικός ζεστός μεζές με τραγανό συκώτι και μυρωδικά.
Γαρίδες με βούτυρο /Tereyağda karides Ζεστός μεζές από γαρίδες σωταρισμένες σε φρέσκο βούτυρο.
Καπνιστός παλαμίδας (ισλί παλαμούτ) – Για τους λάτρεις του έντονου αρώματος, παλαμίδας με καπνιστή γεύση.
Μπακαλιάρος με πέστο βασιλικού /Pesto soslu Mezgit Balığı
Λευκό ψάρι με ελαφριά, αρωματική σάλτσα βασιλικού.
